說起安格斯牛當從英國說起。

　　在英國美食文化中，牛排霸占了絕對地位，隨便走進一家餐廳翻開菜單，除了國菜炸魚薯條，Steak肯定站在顯著位置向你招手。

　　英文Steak，原意塊狀肉，加上不同肉類前綴衍生出 Beefsteak,　fish steak,　pork steak，Beefsteak大概是受歡迎的塊狀肉類，所以中文直譯Steak為牛排，所謂排，即排骨肋骨，簡言之，牛排指的是牛肋骨上的塊狀肉。

　　英國人以食牛者自豪，他們對這塊狀肉的喜好和癡迷可以追溯到兩百年多年前，18世紀便雄霸牛排食用大國之首，1731年民歌“The Roast Beef of Old　England”流傳至今，法語Rosbifs(烤牛排)指代英國人，由此可見牛排對英國的影響。

　　起源

　　不要小看這牛肋骨上的塊狀肉，里面大有學問。牛的種類，產(chǎn)出的牛排特點也是西餐的入門必修課。

　　英國有名的牛排當數(shù)安格斯牛(Angus)，原產(chǎn)地在英國蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛(Aberdeen-Angus)，是英國古老的肉牛品種之一。安格斯牛以黑色的毛色與無角為其主要特征，故稱無角黑牛，看它體格低矮四肢粗短，全身肌肉可是相當發(fā)達結(jié)實。

　　19世紀初蘇格蘭育種家華生 (Hugh Watson)對其愛牛Old Jock和Old Granny進行育種改良，　35年間生產(chǎn)了29只小牛，穩(wěn)固了該品種的體型，現(xiàn)在全世界注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。安格斯牛自1873年引進美國后聲名大噪，相繼又在加拿大、新西蘭、澳洲、智利、阿根廷等新晉牛排國發(fā)揚光大，如今是無處不見Angus，可謂牛遍全球，由于天然的優(yōu)勢，澳洲的安格斯牛肉更勝一籌。

　　美食無貴賤，食材有高低，安格斯牛到底好在哪兒呢？

　　飼養(yǎng)方式，一般安格斯牛在仔牛斷奶后都是以牧草為主要飼料，以放牧的方式讓牛在牧場中自由進食，不使用任何荷爾蒙生長激素或動物性副產(chǎn)品喂養(yǎng)，所以在自然無壓力的養(yǎng)殖環(huán)境下，安格斯牛的運動量充沛，加之滿眼肥得冒油的牧草，其各部位都形成均勻的油花。與美國谷飼牛肥滋滋的口感層次大相不同，安格斯牛排肌理緊致低脂多汁，甘甜醇美又富嚼感，關(guān)鍵，更有牛味！

　　其次，在牛排的世界，您需要一雙外貌協(xié)會的眼睛以貌取牛，每一塊牛排剖面的大理石紋油花是檢閱其品質(zhì)的首要途徑，油花的質(zhì)與量多與寡幾乎就是香甜多汁口感的保證，也是養(yǎng)牛人辛勤飼養(yǎng)的工作成果。

　　再者，熟成，好的肉質(zhì)需要悉心處理，后續(xù)加工增添牛肉的風味，由于剛宰殺的牛整個肌肉都處于緊張狀態(tài)，所以牛肉并非越新鮮越好吃，所謂熟成亦稱“排酸”，　就是將牛肉懸掛在特定的溫度和濕度中冷藏一段時間，一般為攝氏零度，濕度50%，在這個過程中，利用牛肉本身的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成天然酵素和其外在的微生物作用來軟化組織，令本來緊繃的肉質(zhì)放松以改進牛肉的嫩度(Tenderness)，多汁性(Juici-ness)和風味(Flavour)，等纖維被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能達到佳值。同時，熟成的過程中多余的水分會蒸發(fā)，牛肉的重量也會減輕，還需要將氧化的表面切除掉，所以經(jīng)過28天熟成后的牛肉只有原來重量的一半左右，但牛肉肉質(zhì)，嫩度和風味都比未熟成的更上乘，不僅甜美柔和濃郁醇厚，常常還拌有堅果香氣，這就是熟成效果的體現(xiàn)和價值所在。